Celso y Manolo

Con más de un tercio de su vida dedicado al oficio, el empresario hostelero Carlos Zamora es ya todo un experto en reinventar conceptos y revolucionar ciudades; al menos, gastronómicamente hablando. Propietario en su Santander natal de los restaurantes DeLuz, El Machi y Días de Sur y de Otras Luces en Valladolid, él y su familia fueron los artífices también del renacer de una las tabernas con más solera de Madrid: La Carmencita. Enamorados del barrio y su gente, hace un tiempo inauguraron un nuevo formato de local con alma a escasos 100 metros del anterior; un formato que comparte con la revivida taberna la recuperación de recetas antiguas y la despensa ecológica del valiente productor pero que difiriere en las formas y filosofía conceptual.

Si La Carmencita es la actualización de la clásica taberna decimonónica -una casa de comidas con barra de espera-, Celso y Manolo reivindica el espíritu y la magia de la típica tasca madrileña, siendo su imponente barra de mármol tricolor y ocho metros de largo la protagonista del local. El naming del espacio, que cuenta además con una decena de mesas, también tiene como La Carmencita su historia y porqué. Celso y Manolo son dos hermanos de origen asturiano y ascendencia minera que en los años 70 abrieron en el nº 1 de Libertad el restaurante Argüelles, un modesto negocio con el apellido de ambos y que había sido antes -desde 1954- La Tasca de Pepe. Cuando hace unos meses decidieron jubilarse no quisieron traspasar “a manos de cualquiera”, pese a las suculentas ofertas que recibía tan golosa localización.

El flechazo fue mutuo. Celso y Manolo eran clientes de La Carmencita originaria -la que abriera en 1854- y los son ahora de la actualizada: “les gustó nuestra manera de hacer”, explica Zamora, “y a nosotros la suya”. “Su famosa tortilla, el trato al cliente, la fuerza de 50 años trabajando y, sobre todo, esa esencia de tasca castiza donde se comen cosas ricas y se recibe con alegría al comensal”. Un savoir faire que los Zamora Gorbeña han querido mantener, junto con la mentada barra, el suelo de terrazo, la torrilla paisana y la fabada de los Argüelles, en su nuevo local que ha sido reformado y decorado el trio formado por Pablo Zamora (hermano de Carlos), la matriarca de la familia (ambos fotógrafos de profesión) y mercedes sebrango arquitecta (ex de los estudios lamela y abaton)  a base de elementos de diseño, carteles antiguos y apliques traídos de Nueva York del estudio Apparatus.

Del concepto de tasca han recuperado además desde los tenedores de aperitivo -los de dos dientes- y la vajilla austera -que combinan con piezas más modernas y divertidas como las minicocottes- hasta el vermú del Montsant, el café de puchero -que muelen y tuestan en casa- o el vino a porrón. Pasando por supuesto por el recetario, en el que conviven los “sabores de la memoria” de Carlos a través de especialidades propias de la tasca asturiana, sureña, leonesa o del Madrid más cañí. Un compendio, en total, de 70 recetas que se presentan en una carta con el formato tabloide del desaparecido Heraldo de Madrid.

En la carta de Celso y Manolo hay propuestas propias de tasca y verbena, imaginativas creaciones de propio cuño y mucho respeto por el producto de autor. Destacan las clásicas alitas de pollo -eso sí, de pollos ecológicos de 2,5 Kg.-; los “bocadillos históricos”, como el pepito de ternera o el de calamares,; los huevos de gallinas felices revueltos o a la sartén; los “arroces anárquicos” o las empanadillas “Martes y Trece”, que se llaman así porque, como la Encarna que imitaba el mítico dúo, se trabajan “incluso por la noche” a base de bonito del Norte, masa casera, paciencia de santo y demostrado amor. También de la tasca de toda la vida se ha recuperado el bacalao, que desalan en el propio local y sirven en tortilla, soldaditos de pavía o al ajo arriero.

Como corresponde a una “tasca del siglo XXI” hay además un punto de sofisticación, especialmente visible en el apartado de platos fríos. Para su elaboración han fichado a la que fuera jefa de partida de entrantes en Mugaritz Patricia Montes que prepara, al momento y a la vista del cliente, creativas propuestas a base de tomates de huerta o diferentes versiones de la ensaladilla rusa: la original, una de anchoas, una con ventresca y otra con caviar del Valle de Arán.

Como en la tasca de siempre la oferta líquida es aquí tan importante como la de comer. Hay vermú macerado con 50 hierbas naturales, cerveza Cibeles y cócteles originales como el Mojito de frutas royas y papaya, el Cosmopolitan de hibisco o la Caipiriña con baobab. Combinados que inspiran ritmo porque se hacen con él, ya que los prepara en directo el carismático barman africano Sega.

La carta de vinos recoge en torno a 40 referencias entre vinos de la casa, clásicos y de regiones emergentes, siendo muchos del propio Madrid. Pero sobre todo destaca en ella una selección de 30 vinos naturales, libres de aditivos, sulfitos, conservantes y levaduras químicas, que constituye si no la primera la mayo oferta de vinos naturales en la capital.

CELSO Y MANOLO

Dirección: Libertad, 1.

Teléfono: 91 531 80 79

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