El caldero, cocina murciana en Madrid

En 1973 Antonio Valero abrió el restaurante El Caldero, en la céntrica calle Huertas de Madrid. De origen mediterráneo, quiso traer los sabores de su tierra a la capital y, para no perder esos matices tan característicos, comenzó a llenar semanalmente la despensa con productos traídos directamente de la Región de Murcia, como siguen haciendo hoy en día. Los pescados, por ejemplo, llegan del Mar Mediterráneo y del Mar Menor; la huerta murciana provee de las verduras; y las carnes también son de la zona, como el recién recuperado chato murciano.

Hoy en día cuenta con otro local, además del restaurante; la Taberna Murciana (Travesía de Téllez 7), donde sirven los mismos productos en un formato más casual. Son sus hijos, Alfredo y Sergio, los que mantienen estos negocios donde cada día consolidan un público fiel, además de ser un punto de atracción gastronómica para los turistas que buscan conocer los sabores de la cocina más tradicional.

La carta refleja íntegramente los sabores de esta tierra en entrantes, platos principales y postres, aunque la elaboración icónica de El Caldero y por el que recibe el nombre este restaurante es el arroz al caldero, servido en el tradicional trípode y elaborado con ajo, tomate, ñoras y pescado del Mediterráneo y del Mar Menor.

Además de esta receta tradicional, en El Caldero sirven una quincena de platos de arroz, como ciego, a banda, con verduras de la huerta, con costillas de chato murciano o con bonito del Mediterráneo y gambas, entre otros. Originalmente lo elaboraban sobre un trípode en la misma playa los pescadores del Cabo de Palos con el pescado recién traído del mar e ingredientes básicos como el ajo, tomates de la huerta o las ñoras secas, que llevaban consigo habitualmente por su fácil conservación y transporte. En la arrocería El Caldero esa tradición está representada en las reproducciones en metacrilato que decoran parte del restaurante de la calle Huertas y en los motivos marineros que decoran la Taberna Murciana.

Entre las sugerencias para compartir destaca el zarangollo murciano con gamba roja, caracoles murcianos a la menta o la dorada del Mar Menor a la sal. Y entre los postres no podían faltar los paparajotes, un postre difícil de encontrar en Madrid y preparado, en su versión tradicional, con una hoja de limonero rebozada y frita terminada con azúcar glass y canela, flambeado con Triple Seco y servida con un sorbete de limón. En la arrocería, además, lo sirven con el toque de la casa en recetas más actualizadas.

Además de una elaborada carta con más de 60 opciones, El Caldero apuesta por añadir el máximo valor a sus propuestas. Por eso, en el caso de los vinos, entregan al comensal un iPad donde pueden leer, a través de la aplicación ViniPad, la procedencia y las fichas de cata, de forma que resulte mucho más fácil acertar con la elección. A esta selección de vinos se suman dos elaborados en exclusiva para El Caldero: AV 100% Monastrell, de Bodegas Casa Castillo (D.O. Jumilla), en honor al fundador del restaurante y de venta exclusiva en El Calero; y Sara Valero, de Bodegas Señorío de Barahonda (D.O. Yecla), elaborado con uva verdejo, y con el nombre de una de sus nietas.

El restaurante El Caldero está situado en una de las zonas más castizas y culturales de Madrid, el barrio de Las Letras. Inaugurado hace más de 40 años, está especializado en cocina tradicional murciana con toques creativos y modernos, arroces y pescados de temporada que traen directamente del la región de Levante, del mar Mediterráneo y otros pequeños proveedores de la Región de Murcia.

La Taberna Murciana se encuentra en Travesía de Téllez (cerca de la estación de Atocha), y es el lugar donde reunirse en torno a sus tapas y platos, que combinan la materia primera recién llegada de Murcia con seleccionados vinos en un el ambiente distendido.

EL CALDERO (Calle Huertas, 15): 91 429 50 44.

TABERNA MURCIANA (Travesía de Téllez, 2): 91 429 50 44.

Web: www.elcaldero.com