La cerveza como ingrediente

La cerveza belga por excelencia presenta su lado más gastronómico dejando patente que es el maridaje perfecto ante cualquier circunstancia. El conocido chef Etinne Bastaits, dueño del restaurante "El Atelier Belge", propone un menú de lo más elaborado en el que todos sus platos utilizan como ingrediente y maridaje esta cerveza. Las tres variedades que conocemos en España; Affligem Blond, Dubbel y Tripel se convierten en el mejor aliado de la cocina belga y presentan exquisiteces tales como terrina de foie mi-cuit con brioche de frutos secos, o sopa de cebolla.

MEJILLONES A LA CERVEZA AFFLIGEM

Ingredientes

• 30 gramos de apio verde en juliana

• 60 gramos de cebolla cortada en brunoise de 1 cm

• 50 gramos de mantequilla

• 180 gramos de cerveza Affligem Tripel

• 1 kg de mejillones belgas

Preparación

Poner en una cazuelita la mantequilla, el apio y la cebolla. Rehogar ligeramente a fuego lento para ver que la verdura vaya perdiendo agua. Añadir el kilo de mejillones belgas y la cerveza Affligem Tripel. Taparlo y poner a fuego fuerte. Una vez llegado a media cocción, dar la vuelta y seguir cociendo hasta el final.

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

Ingredientes para la sopa

• 100 gramos de mantequilla

• 870 gramos netos de cebolla cortada en juliana

• 75 gramos de port´s full Rich sweet wine

• 8 litros de agua

• 2 litros de cerveza Affligem Tripel

• 19 gramos de sal

• 40 gramos de extracto de carne

• 10 gramos de reducción de Pedro Jiménez

•  20 gramos de re de Brandy Osborne

Ingredientes paa el gratinado (por pesona)

• 7 gramos de  tostas

• 24 gramos de queso emmenthal

• 12 gramos de nata

• 2 gramos de cebollino picado

• 0,8 gramos de pimienta negra molida

Preparación

Poner en una olla la mantequilla y derretirla, cuando empiece a tostarse, añadir la cebolla en juliana y dorarla sin quemarla. Después, añadir los 75 gramos de vino dulce de port´s y seguir reduciendo. Una vez que se haya evaporado casi todo el liquido, añadir los 8 litros de agua y los 2 litros de cerveza Affligem Tripel. Añadir la sal final, el Bovril, el brandy y el Pedro Jiménez. Levantar y después cocer a fuego muy lento hasta que se quede a 1,890 kg.

Para servir, poner la sopa en un bol y sobre ella añadir 7 tostas de pan y 24 gramos de queso emmenthal mezclado con la nata. Meter al horno a 180º durante 4 minutos. una vez gratinado, añadir el cebollino y la pimient recien molida.

CARBONADE A LA FLAMANDE

Ingredientes

• 900 gramos de ternera en cubitos

• 500 ml de cerveza Affligem Dubbel

• 60 gramos de azúcar moreno

• 1 hoja de laurel

• 6 gramos de sal fina

• 10 gramos de tomillo fresco

• 6 gramos de romero fresco

• 1 loncha de pan con 50 gramos de mostaza de dijon

• 350 gramos netos de cebolla sin piel cortada en brunoise

• 300 gramos de zanahoria pelada en cubitos

• 2 cabezas de ajo

• 125 gramos de caldo de ternera

• 40 gramos de mantequilla

Ingredientes para el puré de patata

• 720 gramos de patatas

• 90 gramos de leche desnatada

• 200 gramos de mantequilla

• 5 gramos de sal fina

Preparación

En una sartén grande, fundir la mantequilla, una vez que esté bien tostada añadir los cubitos de ternera y saltear a fuego duerte. Una vez bien dorado, bajar el fuego, añadir la cebolla y la zanahoria. Una vez doaradas, ponerlo todo en una olla y añadir el caldo de ternera y la cerveza Affligem dubble, si el liquido no recubre totalmente los alimentos puestos en la olla, ir añadiendo agua paa que esté totalmente recubierto, después lecantar.

Una vez haya hervido, añadir el tomillo, el romero, la sal fina, el ajo, el laurel, el azúcar y la loncha de pan con los 50 gramos de mostaza. Cocer a fuego muy lento.

Preparación del puré de patata

Cocer en una olla las patatas cortadas en trozos. Una vez ocidas, escurrir bien y añadir leche caliente, mover bien  y una vez homogeneizado, añadir la mantequilla y la sal y remover bien.

CRÊME BRILLÉE

Ingredientes

• ½ litro de leche

• ½ litro de nata

• 14 yemas de huevo

• 150 gramos de azúcar

• 2 botellas de cerveza Affligem Rubia de  350 ml.

Preparación

Poner en una olla las dos botellas de cerveza rubia de Affligen y reducir hasta que quede 35 gramos. Una vez reducido añadir el medio litro de leche y nata y volver a levantar, quitar el fuego y resercar.

En un bol, mezclar las yemas de huevo y el azúcar, y una vez la mezcla esté bien homogeneizada añadir la mezcla de leche y nata y cerveza Affligem reducida. Mezclar bien todo y rellenar los platos. Poner al horno a 110 gramos en 2 ciclos  de 20 minutos. Una vez cocidom sacar del horno, dejar enfriar y tapar con papel film y poner en frío.

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