La Torcaz

Un clásico con aires renovados. Así es como se presenta esta temporada el restaurante abierto en 2001 por Segundo Alonso y su mujer, Mª José Barros. Y lo hace de la mano de la hija de la pareja que, recién incorporada al equipo de sumillería del local, ha querido adaptar la sólida propuesta de un comedor con solera y empaque a las nuevas tendencias de consumo del público madrileño. Para ello, ha seleccionado una veintena de los best sellers de la cocina de su padre que se presentan, completando a la oferta habitual, en una nueva carta de platos en “miniatura

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Imaginativo, reflexivo y cauto. Así es Segundo Alonso, un chef que vivió los inicios de la vanguardia en El Amparo cuando éste era considerado el segundo mejor de restaurante Madrid (detrás de Zalacaín), para después alcanzar su plena madurez profesional en La Paloma. Allí desarrolló un estilo propio, basado en el perfecto equilibrio entre el tratamiento académico de una materia prima excelsa y una prudente capacidad innovadora. Un savoir faire que más tarde trasladaría a La Torcaz, su proyecto más personal, en el que involucró a su esposa como maestra anfitriona y, ahora, a su hija como encargada de bodega.

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En la degustación de platos en miniatura no podía faltar algunas de sus creaciones estrella como las virutas de foie sobre pan de cristal, los rollitos crujientes de langostinos con salsa de soja o los erizos de mar gratinados con huevo de codorniz, representantes de esa cocina vasco-francesa tan difícil de encontrar hoy en Madrid y que mantiene en carta de sus inicios a petición de su devota clientela.

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Tampoco la casquería, que borda en los callos o las manitas de cerdo, ni recetas propias de un chef abierto al léxico culinario actual como el tartar de atún, el ceviche de bogavante o la mini hamburguesa de wagyu. En definitiva, un versátil recetario que en otoño se completa con productos de temporada como los boletus y níscalos que componen platos como la menestra de setas o el carpaccio de setas salteadas, y con esa cocina de caza que se ha hecho célebre en la capital, gracias al magistral dominio de su chef en su difícil tratamiento, y que comienza ahora con la llegada de las primeras palomas y tórtolas.

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Todo ello se ofrece acompañado por una nueva carta de vinos por copas y medias botellas de champagne, en un espacio estéticamente renovado, con una decoración fresca y serena y una redistribución abierta a un gran ventanal, otorgando a mayor amplitud y luminosidad a la sala y al reservado.

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