Otoño, tiempo de setas

Es tiempo de setas, de recogerlas, de cocinarlas, de saborearlas… Hoy en Decoestilo os trasladamos las impresiones de lagunas de las personas que más saben de este manjar.  Francis Paniego, del restaurante Echaurren en La Rioja, y David Robledo., sumiller del restaurante Santcelloni de Madrid.

FRANCIS PANIEGO nos cuenta cómo le gusta disfrutar de este tiempo de setas en la zona donde se encuentra su restaurante.

Suelo pasear a menudo por los bosques que rodean Ezcaray, hayedos, pinares, robledales, acebales, son algunos de los tipos de bosques que hay aquí. Son todos lugares impregnados de una magia especial. Ezcaray es el municipio turístico más importante de La Rioja gracias a ese patrimonio natural que hemos recibido.

A menudo es común cruzarte con cuadrillas que pasean por el bosque, felices, animados y festivos, no me extraña, la ocasión lo merece. Pero no deja de sorprenderme la falta de comunicación que observo en muchos grupos con el entorno que les rodea y eso me apena. Porque salir al campo es mucho más que estar en el lugar, disfrutar de la naturaleza requiere de los cinco sentidos, de una atención especial que nos hará ser más conscientes de la maravilla que nos rodea y del fino equilibrio que sustenta todo.

Con esa misma atención y cuidado debemos ir a recolectar setas. Debemos recolectar solo las especies que conocemos y el resto dejarlas allí, porque forman parte de un ecosistema y a buen seguro que servirán de alimento para otras especies. Al ver una especie conocida debemos acercarnos con cuidado para no patear el sustrato de alrededor, que podría romper especies en proceso de desarrollo. Además al pisotear el sustrato lo apelmazamos y endurecemos con lo que dificultaremos el crecimiento de no pocas especies.

Debemos descartar las especies más jóvenes, a estas hay que dejarlas crecer y a ser posible hay que dejar en el setal algunas setas más viejas, para que sus esporas sigan haciendo su trabajo y el setal siga siempre en el mismo lugar. La recolección debe hacerse siempre en cesta, puesto que en la cesta la recolecta llegará en perfecto estado a casa.

Yo prefiero cortar la seta por la base con una navaja y dejar el pie en la tierra por varios motivos: El primero es que mientras recolecto, voy limpiando a la vez y así el trabajo en casa es mínimo. El segundo motivo es que hay algunas especies que al arrancar el pie de cuajo también romperemos buena parte del sustrato, musgos y herbáceas es podemos destrozar un setal para siempre.

Mi consejo es acercarse al bosque con la curiosidad de un niño, pero con la serenidad y el respeto de un anciano, para contemplar el momento mágico que representa el otoño en el bosque”.

DAVID ROBLEDO. Tan importante como aprender a cocinar setas, es saber cómo maridarlas. El sumiller David Robledonos da algunas notas...

Tradicionalmente siempre se han acompañado las setas con los vinos locales de cada región. Una máxima acertada para acompañar cualquier alimento o plato regional y de temporada. Así, en el norte de España se han acompañado siempre con vinos tintos locales, aunque en la Alsacia, por ejemplo, se atreven a acompañarlas con vinos aromáticos elaborados a partir de la variedad gewurstraminer.

Como todo lo referente al maridaje de vinos, el acompañamiento de las setas puede ser muy variado y, además de los gustos personales de cada uno, dependerá, en primer lugar, del tipo de seta (no tiene nada que ver el aroma y sabor del Boletus con el del Níscalo, por ejemplo), y en segundo lugar, de la forma de prepararlas (nada tiene que ver un carpaccio con un  guiso, evidentemente.)

En mi opinión, los vinos más apropiados y que más me gustan para acompañar las setas en otoño, son los vinos de Jerez. En primer lugar, porque muchos de las mejores setas tienen notas de frutos secos (avellanas), notas que aparecen en muchos de los vinos elaborados en Jerez. Además, estos vinos tienen fuerza y estructura suficientes para acompañar la gran intensidad y fuerza de un guiso de setas.

Desde hace unos días, en Santceloni, acompaño un nuevo plato de "Setas de otoño salteadas, gamba roja y praliné de avellanas" con la Manzanilla en Rama Sacristía AB de Antonio Barbadillo. Por un lado, como las buenas manzanillas, presenta unas notas muy agradables y peculiares a almendra y, sobre todo, a avellana, por lo que es ideal para estas setas y, por supuesto, para el praliné. Y por otro lado, al ser una Manzanilla en rama, tiene también notas salinas y yodadas, lo que la hace perfecta para acompañar a la gamba que cubre este plato.

Información: Francis Paniego del Hotel Echaurren, David Robledo del restautante Santceloni

Fotografías: Villeroy & Boch