Restaurante Parole, Parole

Angelo de Salvo aparece en las crónicas gastronómicas de la última década ligado a “Come Prima”, “Più di Prima” y “T’amerò”, los tres restaurantes que, en este orden, creó y fue bautizando con las primeras palabras de la conocida canción de Tony Dallara. Su nuevo proyecto es otro cantar. Se llama Parole, Parole y ha abierto sus puertas en Ríos Rosas, la zona más italianizada de todo Madrid.

Al amparo del marco patrio, Parole, Parole se expresa con el ritmo y el ambiente de la Italia con más glamour. Los personajes que encarnaron en la gran pantalla los deleites de la Dolce Vita contemplan, desde la galería fotográfica que ilustra las paredes, el disfrute de los comensales, no más de sesenta para completar el aforo del acogedor salón.

La acogida dispensada por el servicio de sala, sonrisa y mortadela de Bolonia incluidas, hace sospechar la presencia de una afable y ampulosa mamma junto a los fogones. Sin embargo, es el joven Stefano el encargado de certificar la solvencia culinaria de la carta.  Su oferta de clara raigambre en la alta cocina tradicional italiana, presenta una indiscutible vocación vanguardista que justifica la presencia de preparaciones como el steak tartar, que el jefe de sala, Manuel Campos, ultima en presencia del comensal con un aliño con el que lo elevó al rango supremo hace años.

El emblemático tártaro bien merece el acompañamiento de una de las setenta referencias, españolas e italianas, incluidas en la carta de vinos. Pero antes, unos antipasti (entrantes) con entidad como para erigirse en plato principal: contundentes burratas o stracciatellas, ambas a base de queso hilado con nata, delicados carpaccios de corvina o de buey, foie fresco, verduras, ensaladas y las singulares flores de calabacín.

La destreza del chef se manifiesta en el justo punto conseguido en los risottos y pastas -siempre frescas y elaboradas diariamente-, y su buen juicio en el respeto hacia las mejores materias primas, en especial carnes y pescados frescos que se presentan en mediterráneas recetas cada temporada, dispuestos a ser renovados con el cambio estacional.

En la carta de postres, italianos y caseros son todos los que están. Tarta de manzana, de queso o de chocolate, tiramisú y esos helados cremosos que demuestran que “italianos” no es un gentilicio, sino el epíteto que acompaña a los mejores helados del mundo.

No cabe duda de que Parole, Parole es algo más que palabras, aunque promete dar mucho que hablar. Apenas ha empezado a andar y ya es difícil encontrar una mesa para cenar en el local, llamado a convertirse, de la mano de Angelo de Salvo, en uno de los referentes en Madrid de la cocina italiana de calidad.

RESTAURANTE PAROLE, PAROLE

Dirección: Ríos Rosas, 36

28003 Madrid

Teléfono: 91 399 46 99